杨春—国家名厨 中夏族民共和国烹饪大师

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中国烹饪大师曾红 

曾红,男,汉族,1977年9月出生,重庆璧山县人。1994年7月毕业于重庆永川商技校川菜烹调专业,现任重庆汇一堂餐饮文化管理有限公司总经理,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪文化传承大师,中国烹饪大师,重庆烹饪大师,中式烹调全国餐饮业评委,餐饮业高级职业经理人,国家名厨编委会高级名厨委员,重庆烹饪杂志技术顾问,重庆市商务高级技工职业学院餐饮行业专家授课教授。
他精于川菜的烹饪技艺,旁通粤菜、湘菜的制作,在20多年的烹饪生涯中,他辛勤耕耘,卓见功力,积累了企业管理和全面安排厨房技艺的丰富经验。以烹调方法多变且运用得体、调味丰富准确、色泽造型素雅精美的烹饪风格饮誉重庆。近年来,为了适应各地宾客的需要,他在各种高中低档宴席、零餐供应中,一面继承恢复传统技艺,一面积极发展创新川味菜品,博采众长,不断改进,使川菜在味别和造型上更加丰富多彩,并形成了他自己的风格和特点。他烹制的珍珠烧土鳝鱼、鲜露汁龙虾、浓汤羊肚菌烩鱼肚、青椒粒炒海参、韭香肚笋丝、鲜椒天麻等菜肴品种为内外行业所公认的名菜。

职业历程

 1994年8月—1998年7月在重庆富安湘园大酒店学习川湘粤菜;1998年8月—2000年2月在重庆银河大酒店做川粤菜;2000年3月—2003年5月任职成都左右名店美食城总厨;2003年6月—2007年担任成都四川旅院管理有限公司厨务部技术指导;2008年—2010年8月担任重庆阿毛酒楼总厨;2010年9月—2013年7月任职恩旗管理有限公司技术总监兼副总,同时任多家餐饮企业运营顾问;2013年8月至今自营餐厅,2015年6月创建重庆汇一堂餐饮文化管理有限公司任总经理至今。

业绩成果

顾问:国宝级烹饪大师石广南,师傅:聂春萍(现任法国巴黎市工商业银行行房山培养练习中央中餐部行政总厨)

曾红, 曾红,男,布依族,1978年四月降生,达累斯萨拉姆璧山县人。一九九一年八月完成学业于洛桑永川商技历史学校浙菜烹调专门的学问,现任重(Ren Zhong)庆汇一堂餐饮文化管理有限企业总高管,国家英式烹调高档技士,国家名厨,中夏族民共和国烹饪文化承继大师,中夏族民共和国烹饪大师,罗安达烹饪大师,全国中餐业特级评选委员会委员,中式烹调全国餐饮业评选委员会委员,餐饮业高档专门的学问老总人,国家名厨编纂委员会高端大厨委员,卢萨卡烹饪杂志能力顾问,洛桑市商务高端技工专业高校餐饮行业专家庭教育授教授。

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醋椒肘子
主要调味品:肘子500g,圣女果100g,江苏酸菜白萝卜100g,福建贡菜红萝卜100g,安徽贡菜角豆100g,云南梅菜清笋100g
辅料:地花椒30g,盐1茶匙(5g),新疆贡菜酸汤200ml,油1餐桌匙(15ml),姜2片、川椒圈30克。
调味品:坡洼热粉3克,酱油100克,花雕100克,味之素5克,郫县豆瓣10克,花椒5克,香醋15克。
制作:
肘子用清澈的凉水清洗干净
锅中放入适合的数量热水,将肘子和姜片归入,大火烧沸后转温火慢慢炖煮60分钟,使肘子中的脂肪融合汤中,再将肘子捞出风干水分待用。
中火烧热锅中的油,待烧至四分之二热时将小西朱果整个归入,用温火渐渐煎至表皮皱起。
再步向500ml清澈的凉水,随后归入川椒圈,温火烧沸后转温火,慢慢烧煮20分钟。
谈起底在汤中调入盐就能够。

 

刘玉平与恩师国家资深级烹饪大师、盐帮菜袭继人张经翌大师

二〇〇两年到位瓜达拉哈拉市渝北、南岸两区商委联合设立的厨艺沟通赛,荣获热菜立异奖;荣获中-加-United States际烹饪技能沟通大赛(西南赛区)特金奖、厨政处理师;二〇一三年被加纳阿克拉市餐饮业职业工夫大赛暨亚松森烹饪大师名师评选活动组织委员会委员会赋予地拉那烹饪大师;2012年荣获中中原人民共和国烹饪组织烹饪技术立异中华金厨奖;二〇一一年二月荣膺新东方杯慈善爱心著名厨子烹饪大赛“爱心名厨”、“黄金十佳行政总厨”、“国际慈善烹饪大师”,同年考取全国餐饮业评选委员会委员资格证;2016年被中中原人民共和国商旅组织予以中中原人民共和国烹饪大师,获得餐饮业高档职业老总人资格。二零一四年五月在中原烹饪文化承继人评选活动中,被授予“中夏族民共和国烹饪文化承继大师”称号。二零一七年1月在第三届国家名厨征集评比中,曾中国工人和农民红军政大学学师战绩优秀,赢得大家的一律好评,被国家著名厨子编纂委员会给予“国家名厨”荣誉称号,他的功业及代表文章被列入由全国政协办公室公厅中夏族民共和国文学和管管理学出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被聘用为国家名厨编纂委员会高档厨子委员。其立异文章曾被《美味的食物之窗》公布,2016年受邀加入阿比让市政党与明斯克时报和第比利斯烹饪协一道设立的伤官为城市居民订制年夜饭活动,培养的承接弟子在大街小巷担负旅社旅舍总厨或厨上校,还会有的成为餐饮经营,成为行当技巧骨干力量。

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 代表作品

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七星椒剁椒鲍鱼

主料:鲜鲍10个

配料:姜、小葱

秘制坛子辣椒原材质:鲜Samsung辣、青条椒、仔姜等

调料:盐、鸡汁、耗油、大豆油

做法:把鲜鲍鱼洗好,开好花刀,放入盘中摆好将制好的剁椒浇在鲍鱼上,放入蒸锅蒸熟,(大火蒸九分钟)最终撒上葱段浇油装盘就可以。

特色:装盘美观,口感鲜美,回味浓郁,胡萝卜素丰裕。

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香辣小河虾

主要质地:小青虾十五四只

配料:姜、大葱、大蒜、酸菜

调味料:盐、味素、味精、干青花椒、干黄椒节、秘制香料、玉米油、豆瓣、泡椒

做法:把小新鲜的虾洗好,烧锅先把小青虾爆成浅莲红,把前期打算好的姜、独蒜、贡菜归入锅中炒香,然后再放一点豆子、泡椒、干青花椒和干黄椒节一起炒香,然后再放一点水在锅中,把味调好,中火3秒钟之后起锅装盘就可以。

特点:装盘大方雅观,口味香美,回味浓郁。

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金牌跳水鱼

原材料:黄家鱼一条、仔姜、魅族辣、青条椒、姜米、蒜米、生姜片、四季葱花、黄切碎的葱、香菜

调料:豆瓣酱、泡椒、盐、鸡精、味精、花椒油、白糖、醋、大豆油、料酒、生粉

做法:将鱼改好花刀,归入盐、黄姜片、大切碎的葱,实行码味;将改好花刀的鱼放入沸水中煮透;将扁豆油放入锅中,下蒜蓉酱、泡椒、姜米、蒜米炒香,然后下仔姜、中兴辣、青条椒,调味装盘。

特色:鱼肉鲜嫩,口味浓郁,维生素丰裕,装盘美观大方。

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曾中国工人和农民红军政大学学师菜肴精选

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鲜露汁红虾球(此菜荣获“中华金厨奖”)
烹饪格局
:蒸·滑·溜  味型:咸鲜味
主配料:青龙虾1—5斤,鸡蛋9个,胡萝卜300克
调料:鲜味粉5克,鲜露汁30克,冰片糖8克
制作方法:青龙虾取肉用大块肉上花刀上粉溜滑油待用,边料与蛋共用,把鸡蛋壳切锯开蛋与明虾边料调均入蛋壳蒸成夫容蛋,在把大块新鲜的纯虾肉方菡萏蛋上挂上汁就可以。
特色:清爽,滑嫩,鲜。保存蛋氨酸不流失,口感相互容入,成型大气。

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珍珠烧土无鱗公子
烹调格局:炸·烧      味型:咸鲜味
主料:土鳝段500克,大蒜子十粒
调料:泡椒沫60克,泡姜米80克,红油400克,鸡粉10克,胡椒粉8克,白糖15克,生粉25克
制作方法:大蒜子与土鳝改成桥节,用60度油温过油,用调味品炒香,下水熬2分钟去渣,下蒜子与鳝桥段,大火烧四五分钟起锅入盘,收汁挂汁。
特色:软烂,鲜香,色泽日光黄。原于京菜泡椒家常味的粗糙,而变精细化烹调制作。

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浓汤羊肚菌烩鱼肚
烹饪方法:溜炒·浍    味型:咸鲜味
主配料:花胶肚150克,羊肚菌40克,西兰花350克,鸽蛋6个
调料:浓汤汁100克,鸡汁15克,芡汁25克
制作方法:发好的花胶改片,绿西王者香改小朵,澳洲鹌鹑蛋煮烂去壳,羊肚菌煲烂;菜花溜炒摆盘边,花胶用汤汁煨烂入盘中围上花莲花白,在把羊肚菌盖在花胶片上淋挂上调好味的浓汤汁。
个性:鲜香软滑,原用于鲁菜浓汤汁,延伸菜的品性。

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菜椒粒炒海参
烹饪情势:氽·炒      味型:咸鲜味
主配料:海参200克,青红雅观的女孩子椒粒100克,小川红5棵,家凫肉粒50克。
调料:自制调味汁60克,鸡油5克。
制作方法:将海参发好,改刀成片,入沸水中煲制2个钟头至熟,捞出沥干水分。将青川椒粒、鸡肉粒
滑油备用,小棠菜洗净对切,汆水,捞出自然的干水分,放凉。锅放色拉油,烧至四分之一热,下鸡粒、青南椒粒大
热烈香,再下海参片炒匀,归入自制调味汁,温火收汁,淋鸡油,出锅装盘,将小棠菜码在盘边围成放射形就能够。
自制调味汁的构建:将鸡汁10克、鲜味宝5克、盐5克、白汤20克、豆粉20克调匀就可以。
特色:恬适,味鲜,口感好。原用于楚菜肉沫茄条,改造主材同于烹调情势而来,适应客商面更广范。海参鲜美,是大家熟习的山珍海味,那道青椒粒炒海参在调味汁上经过白汤、鸡汁、鲜味宝等的衬托越来越好的到达了增鲜的职能。小棠菜又叫北京青,口感清甜,它的插手不止使菜的色调色泽秀丽,何况口感丰盛。

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韭香肚笋丝
烹制方式:氽·拌      味型:咸鲜味
主配料:韭黄40克,羊肚30克,小水笋30克。
调料:盐5克,芝麻油3克,调味精5克,调味精5克,葱节3克,浓缩骨汁10克,高汤5克,鸡油5克。
制作方法:将扁菜洗净改刀成寸,羊肚洗净用白卤水卤制20分钟,捞出自然的干,改刀成丝,水笋改刀成长5毫米、宽0.3毫米的丝,氽水,捞出控干水分,晾凉备用。将黄韭段羊肚丝、水笋丝拌匀,放入盐、麻油、味之素、鸡精、葱节浓缩骨汁、白汤、鸡油调味就能够。
特色:好玩的事东北菜干拌大肚丝退换其味道两成,适应客商面更广范。水笋汆水去涩,保留了舒服鲜嫩的口感,白卤过的羊肚鲜美脆嫩,又不影响色泽,加上韭芽的映衬,笋香中伴着隆隆韭香,轻易而味美。

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鲜椒天麻
烹调方法:氽·挂汁    味型:鲜辣味
主配料:天麻100克,青笋丝50克。
辅料:黄瓜片15克。
调料:盐5克,自制鲜椒汁90克。
制作方法:将天麻去皮洗净,改刀成薄片,氽水,过凉,莴苣菜丝放入盐调味,码入盘中;将天麻片码在莴苣上,
淋鲜椒汁,用王瓜片围边就能够。
鲜椒汁的创建:将青红小辣椒粒40克、鸡汁5克、毛汤30克、山坡洼热水2克、调味精3克、鸡精3克、色拉油5克、黑醋2克调匀即可。
特色:爽口,清香。保持东北菜口味,食物的材料鲜特,尝鲜丰盛食物的原料美味佳肴。天麻因为其万分的药效平时用来菜肴的烹饪中,特别是在汤菜中,不过如此一来,天麻不独有在色彩上打了折扣,何况蛋白质成分也倍受了损坏。那道小凉菜接纳新鲜天麻与莴笋丝、鲜椒汁的铺垫,出品方式雅观,蛋氨酸量保证留完好,并且清脆爽脆,是朱律食用的佳品。

(主要编辑:大贺)

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表示菜的色调
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葱烧海参
主料:水发辽参8条(四十八头)
辅料:菜心10个。葱段5条。
调料:葱油200克、酱油5克、料酒20克、鸡精5克、糖色3克、糖2克、盐5克、高汤500克。
制作:1将海参菜心分别焯水。在用白汤煨上。切碎的葱制海栗色备用。
2起锅下葱油下入海参、切碎的葱、白汤调味、烧制2-3分钟使之入味勾芡打葱油装盘就可以。

 

刘玉平同志师承国家资深级烹饪大师、盐帮菜继承人张经翌大师,获得恩师的亲授真传,擅长制作新老派苏菜、巴中盐帮菜、江菁菜及巴中冷吃类别风味小吃,旁通潮州菜、客家菜、楚菜烹调工夫。他本事周详,除了继续张经翌先生仔细操作、各具本味的非凡守旧,相同的时间将所学技术不断创新革新,博采众家之长,在立异立异中,产生和睦仅有的烹调特色。他制定的意味菜的品性七星椒剁椒鲍鱼、香辣小青虾、仙品人参果烩纯虾肉、沙姜鸡、天麻鸡、天麻鱼、鲜椒仔鸡等种类在同行中享有盛誉,非常受广大食客的友爱和好评。

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