刘冲|国家名厨 山东菜烹饪大师

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创新意识文章 图片 1

孔雀迎春
原料:西红柿3个、西王者香200克、黄瓜段1段(长约8毫米约150克)、胡萝卜2根(约250克)、青萝卜1根(约250克)、蟹柳200克、草菇150克、花椒籽2粒、生姜、大葱、精盐、味精、鲜鸡汤、水豆粉、鸡油各适量。
制作:
一 、先将一些胡萝卜切长约12毫米、宽约4毫米的锯齿薄片,再将一块胡萝卜雕切成孔雀头翎毛待用;西红柿用雕刻刀从上部至底部旋转不停取皮盘卷成西红柿花待用;西王者香切成大大小小均匀的块待用;黄瓜段取中切成半圆段,然后斜切(不断刀)成翅膀状待用;青萝卜雕切成孔雀头,再在七只眼部镶入花椒籽待用;蟹柳切成长约5毫米的段待用;草菇各个一为二切成块待用;生姜切片、大葱切段待用。
贰 、将蟹柳段、草菇块入碗插足适量鲜鸡汤淹没,放入适量姜片、葱段、精盐、味精、鸡油调好味,然后入蒸屉旺火蒸制约17分钟取出待用。
叁 、净锅置火上烧热,倒入适量鸡油烧热,下适当姜片、葱段炒香,参预适量鲜汤、精盐、味精调好味烧开,再拣去姜片、葱段,然后将西香祖块、胡萝卜片分别入锅焯断生捞起待用。
四 、取一大圆盘,依次将胡萝卜片、草菇块、蟹柳段、西香祖块按扇形摆成雅观的孔雀身形,再蒙上保鲜膜,将其入蒸屉旺火蒸制约2分钟取出,然后将孔雀头插上胡萝卜翎毛与翅膀一起摆入盘中组成总体孔雀形状,最终摆入西红柿花装饰待用。
⑤ 、净锅置火上烧热,倒入适量鸡油烧热,下适用姜片、葱段炒香,加入适量鲜汤、精盐、味精调好味烧开,再拣去姜片、葱段,勾入适量水豆粉收汁成玻璃芡汁,然后淋入盘中菜肴上即成。
特征:形似孔雀、咸鲜清香。
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顺风
原材料:猪里脊肉200克、面包糠150克、鸡蛋多少个、半圆冬瓜段1段(长约15毫米)、白萝卜一个、胡萝卜2个、田七叶100克、鲜花椒50克、色拉油一千克(约耗100克)、竹签、生姜、香葱、精盐、胡椒粉、味精、酱油、醋、香油、干细豆粉各适量。
制作:
壹 、将猪里脊肉片成大大小小均匀厚约0.5分米的片待用;半圆冬瓜段雕刻杰克ie Chan身、白萝卜雕刻成龙(英文名:chéng lóng)头、胡萝卜雕刻成龙(英文名:chéng lóng)须、龙眼、龙角,然后组装陈元龙船形待用;田七叶洗净沥干水分待用;生姜切成片待用;一部分香葱拍破、另一有个别香葱与鲜花椒一起捣成葱椒泥待用;鸡蛋取全蛋液搅打散待用。
② 、将猪里脊肉片参与适量精盐、胡椒粉、味精、姜片、拍破的香葱腌渍约15分钟待用;取一味碟加盟葱椒泥及适量酱油、醋、味精、香油调兑成椒麻味汁碟待用;取一长盘,放入龙船造好型,再将田七叶摆入四周待用。
③ 、将腌渍好的猪里脊肉片逐片先扑上干细豆粉,再拖上全蛋液,然后均匀粘裹上面包糠待用。
肆 、净锅置火上,倒入色拉油烧至五~60%油温时,将构建好的猪里脊肉片入锅炸呈辣椒莲红时捞起,然后逐片插入竹签制作成风帆状,再逐一插入盘中龙身上边,配椒麻味汁碟上桌即成。
特色:形似龙船,酥脆鲜香。
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利古里亚海椰风
原料:净海螺肉200克、鲜橙子一个、鲜柠檬三个、白萝卜0.陆个、黄瓜段约100克、莴笋150克、胡萝卜200克、绿枝100克、姜片、葱段、酱油、青芥辣、味精、冰块、香油各适量。
制作:
① 、净锅置火上,插足适量清水,放入适量姜片、葱段烧开,下海螺肉煮制约5~8分钟至断生,捞起放入冰块中冷却约20分钟待用。
贰 、将莴笋雕切成椰树叶、胡萝卜雕切成椰树干及椰果、白萝卜雕切成沙滩石,然后组装成完全椰树放在盘边,围上绿枝待用;鲜橙子切成半圆形片依次重叠状摆放盘中待用;黄瓜切成月牙形片在椰树与橙子片中间立放成隔绝墙待用。
叁 、取一味碟,参预适量酱油、青芥辣、味精、香油,再将柠檬挤汁入味碟中,然后调兑均匀成芥辣柠檬味汁碟待用。
四 、将海螺肉切成薄片,摆入盘中鲜橙子片上,配芥辣柠檬味汁碟上桌即成。
特点:造型美丽、香脆酸辣。
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蝶舞花香
原材质:鸡脯肉250克、猪肥膘肉150克、鸡蛋伍个、胡萝卜100克、奶酪200克、黄瓜段1段(长约6毫米)、大葱叶、精盐、味精、冷鲜汤、水豆粉、香油各适量。
一 、将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸,分成重量均匀的三份待用;鸡蛋取蛋清与石绿分开搅打散待用;黄瓜段雕切成蝴蝶身待用;部分胡萝卜雕刻成蝴蝶眼,剩余胡萝卜加正好冷鲜汤入料理机绞打成胡萝卜泥待用;奶酪雕刻成斗雪红待用;大葱叶修切成蝴蝶须放入清水中浸泡片刻待用。
二 、将一份鸡脯肉茸、猪肥膘肉茸参与适量鸡蛋清、精盐、味精、冷鲜汤、水豆粉搅打成鸡糁,再放入蒸盘中制成厚约6毫米的深深湖蓝鸡糕坯待用;再将一份鸡脯肉茸、猪肥膘肉茸到场适量鸡浅豆绿、精盐、味精、冷鲜汤、水豆粉搅打成鸡糁,再放入蒸盘中制成厚约6分米的风骚鸡糕坯待用;最终将一份鸡脯肉茸、猪肥膘肉茸加入适量鸡蛋清、胡萝卜泥、精盐、味精、冷鲜汤、水豆粉搅打成鸡糁,再放入蒸盘中制成厚约6分米的丙辰革命鸡糕坯待用。
三 、将白、黄、红三色鸡糕放入蒸屉中火蒸制约1陆分钟取出晾晾待用。
肆 、将三色鸡糕分别用桃形模具压制成形,然后切成蝶衣片状待用;适量冷鲜汤参加适量精盐、味精、香油调兑成咸鲜味汁待用。
五 、将蝶衣片在大圆盘中逐片由外至内分色叠放成蝴蝶身形,再将黄瓜蝴蝶身、胡萝卜蝶眼、葱叶蝶须摆入盘中结成总体蝴蝶状,接着淋入咸鲜味汁,然后放上奶酪四季蔷薇装饰上桌即成。
特征:形似蝴蝶、软乎乎鲜香。
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莺啼燕语(摆盘)
原材质:白萝卜、胡萝卜、红萝卜、心里美萝卜、绿枝、菠菜、花椒籽、青椒、川椒、半边圆白菜、竹签各适量。
制作:
一 、将一个萝卜雕刻成仙鹤身,在五只眼部镶入花椒籽,适量红花椒雕切成翅膀、适量红萝卜雕切成鹤顶红,然后组装成整只丹顶鹤放入清水中浸泡片刻待用;1个萝卜雕刻成天鹅身,在四只眼部镶入花椒籽,适量红萝卜雕刻成天鹅嘴、适量青椒雕切成翅膀,然后组装成整只小天鹅放入清水中浸泡片刻待用;若干萝卜、胡萝卜、红萝卜、心里美萝卜分别雕刻成月季、茶花、秋菊、高丽花等放入清水中浸泡片刻待用。
二 、将菠菜入料理机参预适量清水绞打成汁,过滤尽残渣成菠菜汁待用。
叁 、将半边圆白菜放入大圆盘中,然后依次有序插上绿枝,再用竹签叶影参差插上紫华、茶花、女华、天鹅、仙鹤等,然后将菠菜汁灌入盘中即可上桌。
特点:赏心悦目大方、美观。
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珊瑚雪莲
原材质:白萝卜2个(约500克)、胡萝卜1个(约200克)、黄瓜段100克、泡红灯笼椒一个或红枣1颗、柠檬一个、精盐、味精、冷鲜汤、芥末油、香油各适量。
制作:
① 、将白萝卜去皮后片成薄如纸的大片,放入淡盐水中浸泡片刻待软待用;胡萝卜切银针丝待用;取一味汁碟,挤入葡萄汁,再参预适量冷鲜汤、精盐、芥末油、香油调好味成芥末味汁碟待用;黄瓜切成月牙形片待用。
二 、将白萝卜片捞起沥干水分,然后逐片卷入胡萝卜丝成大小均匀的萝卜卷,再将其斜切成马耳朵状卷,接着由外至内逐卷叶影参差摆放成雪中国莲状,花心放入泡红灯笼辣椒或红枣装饰,然后淋入芥末味汁,最后用月牙形黄瓜片装饰盘边上桌即成。
个性:形似雪莲、酸辣脆爽。
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(主要编辑:大贺)

※ 本档案由中中原人民共和国名厨查询网权威数据提供 ※

红烧黄鳝属于汉族守旧普通菜谱,主要原料是黄鳝,辅料有大蒜、县豆瓣、精盐、酱油、葱段、姜片等,口味是咸鲜,工艺是烧,难度属于中级,内地做法略有不一致。

红参柠檬汁

小诀窍:

图片 9 国家名厨刘冲大师

刘冲,男,拉祜族,一九七一年6月降生,福建省立中学江县南华镇西山村人。国家中式烹调高级技师,国家名厨,山西省特级厨子,客家菜烹饪大师,餐饮职业高管人,国家名厨编委会高级专家委员,国内初期中餐创新意识菜肴烹饪技艺开发代表人物之一,在烹饪产业界享誉“厨子小说家”、“法学儒厨”的美称,现任唐蓝靛根猫饮品集团有限公司行政老董。
贯通古板京菜及更新菜肴烹制技艺,旁通西餐及清真菜肴制作,越发对中华人民共和国十大菜系守旧代表名肴烹制技术具有较高造诣。刘冲大师历年在《江西烹饪》、《烹调知识》、《浙菜天地》、《中中原人民共和国东北菜》、《辽宁烹饪》等国内闻明烹饪专业杂志刊登其履新代表菜肴烟灰仔兔、一品竹荪鸡、珍珠豆腐、橘汁鳝宝、鱼香烧白、酸汤蟹柳等艺术与营养相结合的名菜二百余款。他长久从事于淮扬菜营养学琢磨及推广工作,是境内率头阵起卓越大厨应是合格的营养师,即“食品医师”等烹调理念奠基人之一。

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鳝鱼,大蒜,豆瓣酱

北极贝300克/芥末膏2小匙/精盐、味精、香油各1小匙/大红浙醋适量

椒麻青棘子朵

姣好历程

一九九〇年跻身中江县饮服集团资深酒馆群生餐厅,师从中江名厨廖铮学习烹饪技艺,其后受东北菜泰斗史正良大师多年全心全意指引,专攻东北菜创新意识菜肴制作技艺。刘冲不仅继续了史正良大师精心操作、各具本味的优秀古板,而且明白,不断立异,使楚菜在味别和样子上更是充足多彩,并摇身一变了她协调的作风和特色。
一九九二年起,在揭阳、包头、圣Juan、重庆、长沙、镇江、格拉茨、罗萨利奥、华盛顿、圣Louis、大连等地操厨,参预餐饮策划管理及烹饪教学多年。长时间担任资深山东菜馆及星级酒馆厨神、厨团长、行政总厨、餐饮组长、苏菜研究开发技术总裁、餐饮部组长、行政主任、总首席执行官等地方,兼任多家大厨培养和练习高校培养技术部总管、首席烹饪教授等职分。
一九九八年起来,业余从事烹饪理论及文艺写作,已在举国省级以上报纸和刊物杂志发布革新菜肴、烹饪理论、小说、杂文、小说、纪实艺术学等文章等数捌万字。出版有烹饪专著《刀光火影话名肴__浙菜烹饪大师刘冲文章选》、管管理学专著《蜀门笔客文集》等。
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2002年7月被海南省人民政坛在赞扬“广东省有优异贡献的中国青年年科学技术超级人才”中予以“浙菜烹饪大师”称号。
贰零零玖年八月受广东省人民政坛选派到钓鱼台国酒店加入由中国共产党的中央委员会委员会直机关事务管理局设置的“国宴制作技术交换”活动,时期显得冰雪鸡淖、蒜泥白肉、水旦鸡片、竹荪肝膏汤等历史观东北菜名肴制作技法受到中心监护人及参加会议烹饪大师赞赏。
反复受政坛指派参预U.S.、法国、意大利共和国、泰王国、巴基Stan、科威特、沙特阿拉伯等国总领及贵宾接待活动;数十次被政坛机关派往国外加入烹饪文化沟通活动,曾到南韩、法国、香岛等地在场多场烹饪大赛任评选委员会委员,并出任山东菜烹饪总顾问、烹饪艺术主管等岗位。
其人物事迹被国内各级新闻媒体专访电视发表,中江情报以《从农民工到潮州菜烹饪大师的“儒厨”之路__专访苏菜烹饪大师刘冲》为题对其事迹作了专访报导;福建音信以《国家名厨__徽菜烹饪大师刘冲烹饪教学方法体现》为题对其烹饪教学格局举行了通信;中夏族民共和国际商业信用贷款银行业联合会COO的中华人民共和国食物杂志社《食物界》以《从“难点少年”衍生和变化为“烹饪大师”__记山东省立中学江县楚菜烹饪大师刘冲》为题对其人物事迹作了专访广播发表。
二〇一七年12月在第二届国家名厨征集评比中,刘冲先生战绩非凡,赢得大家的相同好评,被国家名厨编纂委员会给予“国家名厨”荣誉称号,同时被聘用为国家名厨编委会高级专家委员,他的功业及代表小说被列入由全国政协助进行公室公厅中国文学和管农学出版社出版的《国家名厨》第4卷一书中,并被收音和录音于中华夏族民共和国国度名厨网。
 

烹饪格局

鲜蚕豆仁用清水洗净,放入沸水锅中煮至熟嫩,捞出沥水,摊开晾凉。

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① 、田鰻洗干净,切成6分米长的段。独头大蒜去外皮、洗净,放入冷水锅内煮熟(或蒸熟)待用。豆瓣剁细。

芦笋、南椒、兔肉丝放入碗中拌匀,再加入精盐、味精、白糖,淋入花椒油搅匀即成。

六 、将胡苍子朵片成大片,用料汁拌匀即可。

主料:鳝鱼300克

将鲜姜削去外片,洗净,切成大片;苹果洗净,去除果皮、果核,切成小块;橙子去皮,也切成块。

② 、把辣椒卤水煮沸后放入准备好的饿虱子朵,转小火让卤汁保持在略为滚动的气象,滚约1时辰后熄火,让牛虱子朵浸泡30分钟后即可取出。

颜色褐红,段均整齐,肉嫩汁浓,味道咸鲜。

将西瓜块、胡萝卜块、白糖放入果汁机中搅打成果汁,取出倒入玻璃杯中,加入蜂蜜、芒果汁、碎冰块调匀即可。

步骤:

② 、独头大蒜先经预热处理,能收缩烹制时间,扩展菜肴风味。

水发冬菇300克/莴笋、胡萝卜各50克/葱丝、姜丝各5克/精盐1小匙/味精、白糖各1大匙/花椒油2大匙

五 、拌匀装盘,把红油淋在上边即可

原料:净田鰻片500克,大蒜75克,郫县豆瓣40克,精盐2克,酱油15克,葱段10克,姜片10克,味精1克,水豆粉15克,鲜汤400克,熟菜油100克,料酒10克。

椿芽蚕豆

叁 、下绵苍浪子、海白菜同烧至软,放大蒜、味精、盐、糖,大火收汁,撒上一丁点儿香菜即可。

做法

将苹果块、橙子块、姜片、蜂蜜一起放入料理机中,用中速搅打成果汁,倒入杯中,再投入冰块拌匀即可。

食材:猪耳500克,大葱50克,酱油40克,辣椒油50克,味精10克,花椒粉2克,香油25克。

红烧无鱗公子操作要领:

精盐、味精、辣椒油、鸡汤放入容器中调拌均匀成味汁,放入蚕豆仁、香椿芽粒拌匀,装盘上桌即成。

步骤:

3.
锅内放入底油,用葱姜蒜炝锅,添汤加入酱、白糖、醋、绍兴酒、花椒水、味精、玉兰片、胡萝卜、罗魚段,待汤烧开后,用慢火煨熟,将鱼段取出放入盘内,将油菜放入锅内,用湿脂质勾芡,淋上明油,浇在鱼段上即成。

将腐竹段、芹菜段放入容器内拌匀,晾凉后投入蒜末,再参预米醋、味精、精盐,淋入香油,拌匀后装盘即可。

香辣卤胡苍子朵

中文名,红烧长魚

张恩来伙食来而不往;)

食材:鲜苍子400克,蒜苗丝20克、植物油、盐、红酒辣椒、花椒、味精各适量。

二 、炒锅置旺火上,放油烧至7/10热,放入无鱗公子炒至断生,加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈深湖蓝时,加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味至软熟,放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成。

将精盐、味精、芥末膏、香油、大红浙醋放大碗内,充裕调拌均匀成味汁,倒入装有北极贝的盘中拌匀,即可上桌。

⑤ 、依次取两片白萝卜和适量的胡萝卜丝卷成雪卷,并将雪卷的边角去除,切成菱形状。

辅料:玉兰片10克,胡萝卜10克,油菜10克

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步骤:

1.
将血魚剁成长一寸四分的段,玉兰片、胡萝卜都切成长7分,宽伍分,厚五毫米的片,油菜宽者切开,切成八分长的段。葱姜蒜切成末;花椒加水调成花椒水;脂质加水调成芡汁备用。

将贝尖、苦瓜块、黄瓜块放入盘中,到场姜末、蒜蓉、精盐、米醋、香油拌匀即可。

步骤:

菜品特色

贝尖100克/黄瓜30克/苦瓜20克/姜末、蒜蓉各10克/精盐、香油各1小匙/米醋2小匙

海白菜烧苍浪子朵

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