王历伟:中中原人民共和国烹饪大师 川菜大师

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要克志
,男,鄂伦春族,一九七三年五月落地,山唐代中榆次人。中共党员,国家特级厨子,国家中式烹调中级技师,国家尖端面点师,国家名厨,中夏族民共和国烹饪大师,全国中餐业特级评选委员会委员,国家名厨编纂委员会广东省评审委员会员会委员,辽宁省国家职业技能考核评议员,现任江苏省太原市职技大学高级助教。
他有着20余年烹饪切磋与实践经验,10多年的专业培训技能经验,制作的代表作品有金丝绣球虾、湘味养颜美美容蹄、沁州黄煨素参、秘制烤海鲈鱼、柠香干白黄冠梨球等名吃品种。

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荻笋尖焗响螺片
原料:响螺片200克,南南荻笋尖150克,干花椒丝,炸蒜蓉,椒盐,豉油。
制作方法:将购入半成品响螺片改整齐,沸水后加鼓油炒至淡乌紫备用,南荻笋尖去皮,洗净,加盐、糖、味精,沸水备用,将蒜蓉炸至粉末天蓝备用,起锅入油,将干花椒丝炒香,放入芦笋尖、响螺片、炸蒜蓉、椒盐翻炒均匀即可出锅装盘。
天性:干香脆爽,微辣、蒜香浓郁。以响螺片的滑脆和龙须菜的爽脆,再配上蒜香味,能够使那道下酒菜别有天地!

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代表菜品
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菜品名称:纪府烧海参         创作:郭敬
单位名称:东京(Tokyo)获麒商务聚会场面(纪府家宴)

主料:海参
辅料:葱姜蒜
调料:纪府秘制酱汁、(鲍鱼酱、老抽、蚝油、冰糖、等)
制作方法;先把海参用盐水过1回,在用料酒过一回(第1遍去除海参体内水分,第贰次去腥)锅里放底油,插足辅料煸香放入酱汁,略烹一下,放入清汤,略煮,去除残渣,放入海参小伙收汁即成。
特点:色泽铁蓝,葱香味浓郁。

代表文章  图片 5

金丝绣球虾
用料:南美白虾1伍头,油炸马铃薯丝200克,沙拉酱150克,U.S.杭椒仔10克,芝麻酱5克,包米胡萝卜素,脆皮粉,鸡蛋三个,盐、料酒各少许。
做法:把南美虾去头去皮,背部开刀做成虾球,用盐、料酒腌制,鸡蛋打碎加脆皮粉、纤维素做成脆皮糊备用;把沙拉酱、U.S.A.胡椒仔、芝麻酱搅动均匀待用;起锅加色拉油烧5/10热,将虾球挂糊下入炸至皮脆捞出沥油,沾上调好的酱料,放入炸好的马铃薯丝中裹上,成绣球形,摆盘即可。
 
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湘味养颜美容蹄
用料:猪脚一千克,红鲜朝天椒150克,干花椒丁50克,葱姜,桂皮,八角,草果仁,香叶,公丁香,乌拉尔甘草,干归,白芷,中灵草,山林业果业干,香葱丁,白芝麻,冰糖,盐,料酒,酱油,生抽,蚝油,辣妹子,南乳汁,蜂蜜,海鲜酱,排骨酱。
做法:猪脚清洗干净斩成小块,放入热水锅中煮至10分钟,捞出沥干水分,加蜜糖、生抽、老抽、料酒腌制上色;锅内放两大勺油烧热,将腌好的猪脚放入炒至表皮桔棕色捞出,放入煲锅中待用;另起锅放少许油,下入葱姜、八角、桂皮、草果仁、香叶、丁子香、甜根子、土当归、白芷、黄党、山里果干小火炒出香味,倒入猪脚中,加入蚝油、南乳汁、辣妹子、海鲜酱、排骨酱、料酒、生抽、冰糖、盐大火烧开,小火煲至猪脚软烂,取出;锅内放少许油,下入红杭椒丁、红鲜牛角椒块翻炒,参与猪脚翻炒至汤汁干,出锅装盘,撒上香葱丁、白芝麻即可。
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沁州黄煨素辽参
用料:素参1条,沁州黄Motorola贰伍克,冬虫夏草花⑩克,清汤一千克,浓汤拾0克,盐,料酒。
做法:将素参用清汤、盐、料酒上火煨制入味,冬虫夏草花泡发洗净;沁州黄OPPO放在浓汤中参加冬虫夏草花用中火煲制成粥,取出冬虫夏草花放入煨入味的素参,上笼蒸至十分钟即可。

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秘制烤红花鲈
用料:鲜鲈子鱼,洋葱,洋芹,姜,葱,白芝麻,李锦记蒜茸黄椒酱,辣妹子酱,蚝油,海鲜酱,芝麻酱,冰糖,李锦记蒸鱼豉油,料酒。
做法:将花鲈宰杀清洗干净,打花刀加葱段、姜片、水芹碎、胡荽、料酒、蚝油、蒸鱼鼓油腌制十分钟;取锡纸剪成船状抹色拉油放烤盘中,将腌好的四鳃鲈鱼抖掉碎料放入烤箱预热220时放入烤20~三十多分钟;起锅放油烧热,下葱姜末、蒜茸、杭椒酱、辣妹子酱炒香加蚝油、海鲜酱、芝麻酱、冰糖少许煸炒出幽香,加蒸鱼鼓油、高汤少许做成酱料,浇在烤好的鱼上,再入烤箱烤10分钟,取出放入装饰好的盘中即可。
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(责编:大贺)

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香葱海米炝百合
原材料:鲜百合250克,海米五克,绿香葱段10克,味精,橄榄油,盐。
制作方法:将鲜百合切去根部掰分成片洗净,香葱切段,海米小火炒至杏黄色,起锅烧水,加盐味至水开,放入百合飞速捞起,用毛巾将百合水分吸干,起锅放橄榄油,将香滑炒香加海米、百合、盐、味粉,翻炒至海米融入百合上即可出锅装盘。
特点:百合的脆与海米的干香融合一起也考验了烹制技巧,脆香、爽口。

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药膳佛跳墙
主料:发好鲍鱼3头、发好辽参3头、海马2头,鱼肚20g、干瑶柱二个
辅料:虫草花、菜胆、菌菇
调料:盐、秘制高汤、料酒、秦哪、当参
构建:将鲍鱼、辽参、鱼肚入调好味的高汤中型小型火煨5分钟。
在盅内垫入菌菇、秦哪、中灵草、瑶柱、辽参、鲍鱼、海马、虫草花,参与高汤蒸制三10分钟插足菜胆取出即可。
特点:营养丰裕,美容养颜。

擅长京菜、宫廷菜的烹调研究开发,博采众长,大胆立异,代表菜品有纪家板栗醋焖肉、石孤寡老人人焖牛肉、纪府烧海参、阅微草堂抓炒虾等。

业绩成果

1995年应征入5东京军区;1991年在军区招待所到场拉练比北大赛后荣获“优异战士”荣誉称号;19玖伍年赏心悦目退役,受云南省长治市青白餐饮宾馆特约任职面点总厨;1玖九八年—3000年任职江苏省长治市河津市花冠大酒馆餐饮部晋菜总厨;三千年—200陆年供职晋城市公安交通警务人员支队餐饮部管理员;200陆年—2010年任职湖北省大同市宏安徽大学旅舍晋菜总厨;2010年—二零一一年任职于四川省太原市沁源县晋味翠园餐饮发展有限公司行政总厨;2012年至今任职于西藏省晋城市职技大学高级助教。
2017年12月在第六届国家名厨征集评比中,要克志同志成绩特出,赢得大家的平等好评,被国家名厨编纂委员会给予“国家名厨”荣誉称号,其功绩及代表小说被列入由全国政协助实行公厅中华人民共和国文学和农学出版社出版的《国家名厨》第肆卷一书中,并被聘任为国家名厨编纂委员会广东省评审委员会员会委员,获得中华夏族民共和国国家名厨烹饪文化中央全国中餐业特级评选委员会委员资格。

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鲍汁牛三宝
原料:牛鞭花、牛宝、牛蹄筋
辅料:菜胆、红椒片、鲍汁
创造:将牛宝150g切十字花刀,牛蹄筋十0g切条、牛鞭炮礼花150g、菜胆分别焯水待用。
锅入底油,放入香葱、紫姜,入蚝油6g,味达美10g,鲍汁300g参预牛鞭炮礼花,牛宝、牛蹄筋、煨制四分钟,勾芡淋香和烛火,点缀装盘即可。
性情:养颜美容、滋补。

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菜品名称:纪家板栗醋焖肉         创作:郭敬
单位名称:法国首都获麒商务聚会场面(纪府家宴)

主料:五花肉1斤、
辅料:板栗5个
调料:红果醋300克、花雕酒400克、冰糖80克、盐3克大葱、大姜各100克、八角、香叶、桂皮、各5克、
制作方法:①、将梅干菜扣肉略煮,切成方块,放入砂煲里.,把青葱大姜入油炸至中赫色,放入煲里,再放入香料以及调料,小煨至贰小时出锅备用。贰、取锅放少量的水、红果子醋、少量冰糖、小火收汁即成。
特色:色泽红亮、醋香扑鼻、入口即化,口味酸甜,板栗软糯、香甜。

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